Секреты ярославской кухни: кулинарный и этнографический путеводитель / сост. Д. А. Гуторова. – Вологда; Череповец: Порт-Апрель, 2019. – 96 с. : ил.
«О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой лёгкий пар над супом золотым?».
Э. Багрицкий
Много ли блюд ярославской кухни вы знаете? Оказывается, их столько, что хватило на целую книгу «Секреты ярославской кухни», которая недавно вышла в свет под авторством Дарьи Гуторовой. Вологодский историк Дарья Аркадьевна Гуторова известна как автор серии изданий о кулинарных традициях регионов России. Свою первую книгу она, конечно, посвятила традициям вологодской кухни. Кроме того автор книги — профессиональный историк с гастрономическим уклоном. А идею такого издания подсказала ей работа Юрия Лотмана «Роман А. С. Пушкина “Евгений Онегин”. Комментарий». Эти детальные комментарии Лотмана с глубоким анализом эпохи и ее составляющих, вплоть до бытовых мелочей, так понравилась издателю, Елене Рогачёвой, что решено было воспользоваться этим приёмом и издать серию книг.
Каждая региональная кухня нашей страны имеет свои отличительные черты. Несмотря на то, что ярославская кухня имеет много схожих черт с кухнями соседних областей, здесь сформировались свои уникальные традиции. В карельской кухне, например, для выпечки хлебов, использовался перемолотый сосновый луб. В южнорусской кухне преобладают разнообразные блюда из овощей. В северорусской кухне доминируют блюда из рыбы и разные вариации на эту тему. В этой книге Дарья Гуторова показывает, как ярославский стиль жизни и его история повлияла на формирование знаковых блюд ярославской кухни.
Бабка, ушное, рулет по-ярославски, пудинг «Нессельроде» в честь министра иностранных дел, сбитень, душепарка, грачики. Эти ласкающие слух, вкусные, полезные истинно русские блюда были изобретены именно в Ярославском крае и пользовались огромной популярностью. А знаете ли вы, что у каждого района Ярославской губернии есть своя специализация? Так Ростовский край считают родиной «русского огородничества», Даниловские места — родиной красного лука, а огурчики из села Вятское поставлялись к императорскому двору. В книге приводится много редких, уникальных рецептов, которые вполне можно воплотить в домашних условиях. Только каштановое пюре для фирменного пудинга «Нессельроде» еще придется поискать, куда ярославские повара добавляют еще и сливки, и цукаты и засахаренные вишни. Так что же любят ярославцы, по мнению Дарью Гуторовой? Конечно же супы (щи из свежей капусты с кислым молоком, уху в разных видах), блюда из мяса (рагу из бараньей грудинки, курица и свинина по-ярославски в особом маринаде, блюда из рыбы (котлеты из соленой сельди, судак по-русски), блюда из овощей, грибов и ягод (картофельный рулет с грибами, паштет «Романовский», луковое варенье, холодное по-заболотовски, ботвинья ярославская, разсол, пастила из малины), выпечка (рыбник ярославский, ржаные пироги с солеными огурцами, колобушки романовские, пряженики, свекольный хлеб, блины-трубички и сочни ярославские с творогом), напитки (сбитень ярославский, домашнее пиво из Пошехонья.
Эта замечательная книга имеет множество красочных иллюстраций и будет полезна всем, кто интересуется русской культурой, и, конечно, любит готовить.
«Бабка» — одно из популярных ярославских блюд. Блюдо с необычным названием готовится из свинины (шпик с прослойкой мяса 100–150 граммов), лука (2–3 штуки), муки (три столовые ложки), трёх яиц, пол-литра молока, половины чайной ложки соды. По вкусу добавляется чёрный перец.
Шпик, нарезанный тонкими кусочками, слегка обжаривается с луком, его необходимо посолить и поперчить. В отдельной посуде взбиваются, как для омлета, яйца с солью, добавляется мука, молоко, соль и сода. Смесь вливается в сковороду с салом, и всё вместе отправляется запекаться в духовку.
— Яйца необходимо именно «всбултыхать» — оригинальный слог рецепта из Пошехонского района, — уточняется в книге.